Ресторанная бухгалтерия

Успешность любого ресторана зависит от разнообразных факторов. Один из них — наличие бухгалтеров, на которых возложены серьезные обязанности: сбор сведений о поступающих в учреждение продуктов питания, их расходов на приготовление блюд и остатках, о зарплате и налогах, а также обработка всей этой информации. Планирование бизнеса во многом зависит именно от грамотной организации бухучета на предприятии общественного питания. Вот почему важно знать об основных аспектах ресторанной бухгалтерии.

Калькуляция

Важным этапом бухгалтерского учета в общепите является калькулирование себестоимости продукции. Под калькуляцией понимают расчетную ведомость затрат на единицу продукции, произведенную на предприятии. Для оформления корректной калькуляции деликатеса понадобится:

• определиться со списком блюд, планируемых для подачи;
• на каждую позицию составить особую технологическую карту — документ, который содержит информацию об особенностях конкретного блюда (срок и нюансы хранения, пищевую ценность, состав, сведения о внешнем виде и весе готовой порции);
• осведомиться о закупочных ценах на каждый требуемый продукт, что можно легко сделать, договорившись с поставщиками.

Калькуляция включает в себя расчет нормативной и производственной себестоимости продукции общепита. Используя первую, можно без труда определить стоимость блюд, проданных посетителям ресторана. Вторая включает в себя стоимость продуктов для производства деликатесов; топлива, израсходованного на их транспортировку и переработку; затраты трудовых ресурсов, энергии.

Расчет калькуляции оказывает косвенное влияние на формирование отпускной цены блюда. Он необходим для того, чтобы предотвратить вероятные хищения и не допустить завышения норм потерь продуктов питания в процессе создания кулинарных шедевров.

Объем расчетных ведомостей и технологических карт находится в прямой зависимости от размера меню.

Учет сырья и товаров

Данный аспект бухучета имеет большое значение для ресторанного бизнеса. Такой учет помогает избежать необоснованных денежных потерь в виде остатков и отходов. Ничто не мешает повторно использовать возвратные отходы — например, обрезки шоколада, пригодные для перетапливания. Невозвратным отходам тоже можно найти применение, пусть и не в пищевом производстве: скажем, пустая тара годится для использования в декоративных целях.

Нужно уделять внимание инвентаризации. Данную процедуру следует охарактеризовать, как сопоставление остатков сырья или продуктов на складах по факту с соответствующими данными бухучета в ведомостях. Регулярная инвентаризация помогает выявить товарные потери, которые, в свою очередь, классифицируют на две группы: ненормируемые и нормируемые. Первые представляют большую важность, нежели вторые, ведь к ним относятся уже упомянутые выше хищения, а еще порча продуктов, лом и бой. В сущности именно для их контроля и проводят инвентаризацию. Что касается нормируемых потерь, то это естественная убыль продукции: жидких — в объеме, остальных — в весе. Их списывают на издержки производства.

Движение финансов

Бухгалтеры предприятия общественного питания обязаны осуществлять контроль за поступлением на ресторанные счета денежных средств. В рамках этой деятельности списанные продукты они сверяют с действительно проданными посетителям ресторана блюдами, и следят за тем, чтобы деньги не потерялись на пути в кассу.

Какие документы используются в бухучете общепита

1. Калькуляционная карточка — ее заводят на каждое кулинарное изделие. В ней осуществляют расходы, используя стоимость сырья и ингредиентов на 100 блюд.
2. Заказ счет — отражает название блюда и его окончательную стоимость.
3. Акт о реализации — его составляют на основании различных кассовых документов, в том числе, чеков. Этим актом сопровождают отпуск блюд из кухни.
4. Акт на утрату, лом и бой — документ необходим для оформления потерь. Его составлением занимается комиссия, которая обязана предоставить один из двух экземпляров акта в бухгалтерию ресторана.

Также существуют дополнительные формы, подбираемые бухгалтером с учетом специфики и потребностей заведения. Использование большого количества разной документации позволяет специалисту справляться с текущей работой быстро и эффективно.

Достойная альтернатива деятельности штатных бухгалтеров на предприятии общественного питания — ресторанная бухгалтерия, выполняемая на аутсортинге, то есть с привлечением для бухгалтерского обслуживания компании сторонних организаций. Этот вариант бухучета помогает оптимизировать бизнес-процессы ресторана. В результате снижения нагрузки появится больше времени, которое владелец ресторана сможет потратить на решение таких проблем, как повышение конкурентоспособности, увеличение доходов и снижение расходов. А еще ему не придется беспокоиться о своевременной уплате налогов и сборов. Таким образом, ресторанная бухгалтерия на аутсортинг — настоящая находка для бизнеса в сфере общепита!